Ail noir fermenté

AIL NOIR

ail noir fermente

Ail noir Une couleur charbon, une texture fondante et en bouche une saveur doux acide proche du balsamique et du réglisse. Il s’agit d’un condiment qui plait aux grands chefs . A partir d’un ail classique il est confit dans l’eau de mer ou dans une enceinte humide durant 2 a 3 semaines pour obtenir un produit parfait

L’ail noir, utilisé en cuisine, est riche en antioxydants et aurait des propriétés anticancer.

Son aspect peut être déroutant, mais il n’a rien d’un ail pourri : l’ail noir, obtenu par un long processus de transformation, présente des intérêts gastronomiques et pour la santé.

L’ail, qui est utilisé de longue date pour assaisonner les plats, possède différentes vertus pour la santé, grâce à des composés organosulfurés et des enzymes bioactives. Parmi ces molécules, l’allicine est connue pour ses propriétés antibactériennes et anticancer. L’ail noir est un ingrédient obtenu en faisant vieillir des têtes d’ail à haute température (70 °C) et dans des conditions humides, pendant un à trois mois, sans ajout d’additifs.

La chaleur conduit à des transformations dans l’ail avec un brunissement enzymatique et une réaction de Maillard : l’ail devient marron foncé. Au cours de ce processus, des composés déplaisants et instables de l’ail (comme l’alliine, en partie responsable de l’odeur caractéristique de l’ail) sont convertis en composés stables. L’ail noir possède un goût aigre-doux, il peut paraître caramélisé ; venu d’Asie, il est de plus en plus recherché dans la cuisine occidentale. L’ail noir a aussi comme intérêt de ne pas provoquer de douleurs abdominales ou d’inconfort gastro-intestinal.

Pouvoir antioxydant

L’ail noir est riche en molécules antioxydantes, connues pour ralentir le vieillissement. Ainsi, dans une étude coréenne de 2009, des chercheurs ont comparé l’action antioxydante de l’ail noir et de l’ail, dans un modèle animal pour le diabète de type 2. En effet, les antioxydants seraient intéressants dans le cadre de la prévention des complications du diabète. Des souris âgées de trois semaines ont été nourries avec un régime témoin ou contenant de l’ail séché ou de l’ail noir. Les résultats montrent que l’ail noir exerce une activité anti-oxydante plus forte que l’ail in vitro et in vivo.

Les capacités antioxydantes (exprimées en Trolox équivalent ou TEAC) de l’ail et de l’ail noir (vieilli) sont respectivement de 13,3 et 59,2 μmol/g, des scores élevés. La TEAC mesure le caractère antioxydant d’une substance en comparaison avec le Trolox, un analogue de la vitamine E.

Potentiel anticancer ?

L’ail noir serait aussi efficace dans la prévention du cancer du côlon. Dans une étude chinoise parue en 2014, l’ail noir inhibait la croissance de cellules cancéreuses du côlon et induisait leur mort cellulaire par apoptose.

Potentiel antidiabète

L’ail noir comme l’ail classique sont intéressants dans le diabète et le pré-diabète. L’ail noir améliorerait le niveau de sucre sanguin, le taux de l’hémoglobine glyquée et le niveau de résistance à l’insuline, selon des travaux chez l’animal. Des effets similaires sont d’ailleurs retrouvés avec le gingembre, ce qui pourrait inciter les diabétiques et les personnes dont le sucre sanguin est élevé à consommer régulièrement de l’ail (classique ou noir) mais aussi du gingembre. A noter que les expériences chez l’animal montrent que ces deux aliments protègent la fonction rénale en cas de diabète.

 

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VariétéAil noir fermenté
OrigineEspagne

4,20 TTC /pièce

Prix 4,20€ TTC
pièce
ail noir fermenté